Struktur Anatomi Buah (Ceri) Kopi

Dari mana asalnya kopi yang kita teguk dengan nikmat ini? Anda mungkin tahu bahwa secangkir minuman berwarna coklat kehitaman ini dihasilkan oleh tenaman kopi. Buahnya yang merah (kebanyakan) pada saat matang memiliki struktur berlapis yang punya pengaruh besar terhadap rasa kopi yang kita seduh.

Biji yang kita sangrai, giling dan kita seduh berasal dari salah satu struktur buah. Tanaman kopi akan menghasilkan buah ceri, di dalamnya terdapat benih yang secara alami merupakan bakal tumbuhan kopi ini. Bagian benih inilah yang dimanfaatkan oleh manusia untuk membuat minuman penuh kenikmatan.

Secara alamiah pohon kopi akan terus tumbuh hingga mencapai 9 meter tingginya. Namun untuk kepentingan komersil, para petani akan memangkas tanaman kopi mereka. Hal ini bertujuan untuk memudahkan proses panen.

Setiap pohon tertutup oleh lebatnya dedaunan berwarna hijau yang tumbuh sepasang sepanjang cabang pohon. Pada cabang-cabang ranting inilah nantinya akan muncul bunga yang kemudian menjadi buah ceri. Kopi robusta butuh waktu hingga empat tahun sampai ia menghasilkan buah pertamanya, Kopi arabika lebih lama lagi.

Beda varietas akan menghasilkan buah ceri yang berbeda pula, baik dari segi warna, bentuk, ukuran, produktivitas, serta ketahanan terhadap hama dan faktor alam.

ANATOMI BUAH KOPI
Kulit ceri merupakan bagian terluar (exocarp) dari buah ceri. Warna hijaunya akan berubah menjadi merah, kuning, oranye, dan merah muda tergantung varietasnya.
Di bawah kulit ceri ada lapisan lendir (mesocarp) bagian dalamnya terdapat mucilage lapisan ini mengandung banyak gula (oligosakarida), senyawa penting dalam proses fermentasi.
Masuk terus ke bagian dalam kita akan mendapati endosperma yang dikenal secara umum sebagai green bean (biji hijau).
Bean umumnya berjumlah dua dalam satu ceri. Setiap bean dilapisi sebuah jaringan keras yang disebut perkamen (endocarp).
Lapisan perkamen ini biasanya dilepas melalui proses giling. Proses ini kemudian menghasilkan greenbean yang siap untuk proses selanjutnya, atau langsung dijual.
Green bean biasanya masih dilapisi oleh jaringan sklerenkim yang akan lepas pada saat proses sangrai.

Kadang-kadang di dalam buah ceri hanya terdapat satu keping biji berbentuk lebih besar dan membulat. Biji ini dikenal secara komersial dengan nama peaberry atau kopi lanang atau kopi jantan. Jumlahnya kurang lebih 5% dari total keseluruhan.
Peaberry terbentuk oleh keadaan alamiah, kegagalan pembuahan, kelainan endosperma, faktor cuaca juga dipercaya mempengaruhi terbentuknya biji tunggal ini. Karena keunikannya, peaberry punya rerata nilai ekonomis yang lebih tinggi daripada bean biasa.

Meskipun masih debatable bean  peaberry dipercaya punya rasa yang istimewa dan lebih manis, maka tak heran jika di pasaran dibandrol dengan harga yang lebih tinggi. Namun, ada juga yang menyebutkan penyebab terjadinya perbedaan rasa antara peaberry dengan kopi biasa adalah faktor bentuknya yang membulat, sehingga bisa bergulir sempurna di dalam drum roasting. Jadi, ada baiknya kopi peaberry ini dipisahkan dari biji kopi biasa untuk menjaga konsistensi dalam proses penyangraian.

SEJAUH MANA ANATOMI CERI PENGARUHI RASA KOPI?
Memulai proses paskapanen, kulit ceri biasanya dibuang atau dijadikan produk sampingan, yang paling populer adalah teh kulit kopi, lebih dikenal dengan sebutan teh cascara.

Mengupas kulit ceri bukan perkara mudah, beberapa metode diciptakan agar pengolahan kopi menjadi lebih efektif dan efisien. Beda metode, akan menghasilkan citarasa yang berbeda pula.
Misalnya, pada proses giling basah (Washed), kulit ceri dikupas dalam keadaan segar sebelum dikeringkan. Namun, pada proses natural, kulit ceri justru dibuang setelah proses pengeringan. Sedangkan pada proses honey diawali dengan mengupas kulit ceri, namun membiarkan lapisan mucilage turut mengering bersama bean.
Kandungan glukosa pada mucilage kemudian terserap ke dalam bean, menghasilkan bean yang lebih manis dengan body yang mantap.

Sesaat setelah ceri dipetik, buah kopi segera melakukan proses alamiah bernama germinasi. Proses ini membuat kandungan gula menjadi berkurang karena gula dibutuhkan saat germinasi. Germinasi mulai berhenti ketika proses pengeringan di mulai. Pengeringan pada proses natural terjadi lebih awal dibanding dengan proses washed. Makanya kandungan gula pada bean hasil proses natural lebih tinggi, tak heran natural punya citarasa yang lebih manis.

Proses basah (washed) cenderung lebih clean, rasa lebih konsisten, dan acidity yang tinggi. Sementara natural lebih menonjolkan body, sweetness, dan fruity.

Kandungan gula pada mucilage akan secara alami terfermentasi, baik pada proses basah maupun pada proses kering. Ketelitian dan ketepatan waktu dibutuhkan, karena jika meleset justru akan menghasilkan cita rasa yang tidak diinginkan.


Jadi, Anda lebih suka dry process (natural, honey) atau wet process (washed)?

Beli biji kopi atau kopi bubuk Robusta Temanggung, Arabika Prau Washed, Arabika Prau Natural, Arabika Prau Honey, Arabika Sumbing Wine, Arabika Sumbing Washed, Arabika Sumbing Natural, Arabika Sumbing Honey, Arabika Sindoro Washed, Arabika Sindoro Honey, Arabika Sindoro Natural. Green bean atau Roasted bean silakan kunjungi:
1. Beli Kopi di Tokopedia, ah!
2. Beli via WA admin, Aja?








  

Share this: