4 Variabel Penentu Hasil Roasting


Salah satu faktor penting penentu kualitas kopi yang Anda minum ada di tahapan roasting (memanggang). Namun memanggang kopi bukanlah perkara mudah, banyak faktor yang mempengaruhi kualitas kopi hasil sangrai.

Setidaknya ada empat variabel dasar penentu kualitas biji kopi yang Anda sangrai. Variabel-variabel itu secara umum adalah waktu, suhu, dan aliran udara (air flow), dan yang paling penting adalah bagaimana Anda sebagai roaster bisa mengendalikan faktor-faktor penentu tersebut..

Variabel # 1: Suhu Awalan

Penting diperhatikan adalah suhu drum roaster sesaat sebelum Anda menuangkan greenbean ke dalam drum pemanggang. Suhu Awalan ini biasanya ditunjukkan oleh indikator termometer yang terpasang pada roaster. Tinggi rendahnya suhu Awalan menjadi penentu hasil panggangan Anda. Temperatur yang terlalu rendah dapat memengaruhi perkembangan bean, membuatnya menjadi flat dan bantat. Suhu yang terlalu tinggi bisa mengakibatkan bean hangus.

Sumber: Eightysevenplus.com
Tidak ada suhu awal yang pasti, ukuran batch raoster Anda dan suhu ruang juga turut memberi pengaruh. Anda hanya butuh terus bereksperimen hingga menemukan karakter yang pas untuk kopi yang Anda panggang dan hasil yang Anda inginkan.Semakin Anda mengenal karakter mesin roaster yang Anda gunakan akan semakin piawai Anda dalam menentukan tingkat suhu awalan yang akan dipakai.

Selain itu, density (kepadatan), umur, dan proses paskapanen biji kopi juga berpengaruh dalam menentukan suhu awalan yang ideal.

Bean yang lebih segar (baru panen) misalnya, membutuhkan suhu awalan yang lebih rendah. Greenbean dengan density yang tinggi membutuhkan suhu awalan yang juga tinggi. Dan greenbean dengan natural process membutuhkan suhu yang lebih rendah dibanding greenbean dengan washed process. Ini karena greenbean yang diproses secara natural memiliki konsentrasi gula yang lebih tinggi di dalamnya, membuatnya lebih mudah terbakar.

Variabel # 2: Suhu Sangrai
Saat proses sangrai dimulai, Anda harus terus memantau kenaikan suhu drum panggang. Jika Anda membiarkan suhu terlalu tinggi greenbean tidak memiliki cukup waktu untuk berkembang secara sempurna. Ia akan dipaksa matang secara cepat. Hingga rasa dan aroma kopi tak sempat terbentuk dengan baik, Anda akan mendapati hasil roasting yang flat dan tidak enak. Cobalah untuk menurunkan tekanan (sumber panas) sebelum first crack atau pun saat terjadi first crack untuk memaksimalkan ROR (Rate of Rise).
Sumber: Eightysevenplus.com

Variabel # 3: Aliran Udara (Air Flow)
Meski terkesan sepele, aliran udara saat proses sangrai memegang peranan penting. Ia bertugas meningkatkan suhu dalam drum panggang, membuang asap, sekam dan partikel lain yang dapat merusak rasa kopi. Variabel ini perlu dikendalikan dengan hati-hati, karena terlalu banyak aliran udara selama pemanggangan dapat melepaskan biji dari kelembaban yang dibutuhkan untuk pembentukan rasa manis.

Sumber: eightysevenplus.com
Variabel # 4: Waktu Sangrai
Kita perlu memberi waktu yang cukup pada bean untuk optimal berkembang selama proses roasting. Kompleksitas rasa dan aroma ditentukan seberapa tepatnya seorang roaster mengelola waktu penyangraian. Terlalu cepat akan menghasilkan roasted bean  bantat dan cenderung hangus. Sementara jika terlalu lama akan menghilangkan acidity.  Atau jika Anda ingin menonjolkan rasa manis dan karamel kopi, Anda membutuhkan waktu yang lebih lama untuk memberi kesempatan sukrosa berubah menjadi karamel.

Roasting kopi sebenarnya akan sangat tergantung pada banyak faktor, karakter mesin roaster, bean yang digunakan, profil rasa yang diinginkan akan mempengaruhi bagaimana seorang roaster menyangrai kopinya. Hingga seharusnya memang tak ada yang baku. Masing-masing punya cara dan signature-nya sendiri.

Mencicipi dan melacak upaya pemanggangan Anda dan variabel-variabelnya akan menjadi proses yang berkelanjutan. Namun, setiap batch kopi yang Anda perlakukan dengan cara ini akan membawa Anda lebih dekat untuk menguasai mesin Anda dan meningkatkan keterampilan memanggang Anda.

Jika ingin merasakan kopi nikmat tanpa harus ribet memanggang, Rumah Kopi Temanggung bersedia menyediakannya untuk Anda. kontak saja wa.me/6282220040944

Share this: