Cupping Tak Sekadar Menyeruput Kopi dan Menilai Rasa

Sumber: Chicagotribune.com

Cupping adalah kunci bagi siapa pun yang ingin membeli, menjual, atau me-roasting kopi. Cupping dilakukan untuk mengindera, mengidentifikasi profil, cacat greenbean dan proses roasting. Cupping bisa dijadikan sebagai bahan pertimbangan untuk membeli, dan menentukan metode pertanian serta profile roasting yang tepat.

Lalu, bagaimana proses cupping yang baik sehingga ia dapat dijadikan acuan untuk menilai kualitas kopi?

Singkatnya komposisi mineral dari air dan suhunya, serta jumlah benda dan zat asing di dalam kopi bubuk, lalu variasi dalam metode roasting, bahkan suhu ruang dapat mempengaruhi akurat tidaknya sesi cupping. Jika Anda abai memperhatikan faktor-faktor ini akan membuat Anda bekerja dengan data yang tidak dapat diandalkan.

Variabel 1: Kualitas Air
Komposisi mineral dan sifat fisik serta kimiawi air menjadi salah satu faktor penentu. Tidak hanya menentukan rasa tapi juga menentukan tingkat ekstraksi bubuk kopi.

Pedoman cupping SCA menyatakan bahwa air harus "bersih dan bebas bau, tetapi tidak disuling."

Variabel 2: Suhu Air
Menurut SCA, air harus dalam suhu sekitar 200ºF / 93ºC saat dituangkan ke bubuk kopi. Mengontrol ini, tentu bukan perkara gampang. lebih rumit dari yang dibayangkan.

Sumber: brewminate.com

Anda harus memastikan peralatan yang Anda gunakan menawarkan presisi dan stabilitas suhu. Masalah lain yang adalah hilangnya suhu karena kontak dengan udara. Maka Anda perlu memastikan menuangkan air secepat mungkin untuk meminimalkan kontak air dengan udara.

Variabel 3: Roasting
Perhatikan perlakuan terhadap sampel yang akan di-cupping, degassing, resting, juga kondisi penyimpanan sampel. perhatikan juga profile roasting dari kopi yang disiapkan.

Variabel 4: Grind Size
Bisa dibilang ini adalah standar yang paling sulit untuk dikejar agar sesuai standar Internasional. Namun, setidaknya bisa didekati. Perhatikan kualitas penggiling dan gunakan alat-alat seperti saringan untuk memastikan konsistensi.

Protokol SCA mensyaratkan sampel kopi harus ditimbang dalam keadaan biji utuh dan digiling tidak lebih dari 15 menit sebelum infus. SCA merekomendasikan bahwa setidaknya lima gelas dari masing-masing sampel disiapkan untuk mengevaluasi keseragaman sampel.

Waspadai potensi kontaminasi pada penggiling, pastikan tak ada sisa dari biji kopi lain.

Sumber: coffee-mind.com

Variabel 5: Proses
Pengulangan penting untuk mengukur konsistensi, dan dengan proses yang ketat akan membantu Anda memperoleh hasil yang optimal.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan oleh seorang cupper:

• Lakukan break dalam tiga kali adukan perlahan, agar tak terlalu mempengaruhi ekstraksi.
• Buang bubuk kopi mengapung tanpa mengaduk hingga ke dasar cangkir.
• Bilas sendok dengan air bersih dan keringkan ujungnya setelah menghirup untuk meminimalkan kontaminasi silang antar sampel.
• Tetap diam selama sesi cupping agar tidak mempengaruhi pendapat orang lain atau hanya mengganggu mereka. 

Variabel 6: Cuppers
Bagaimana pun jam terbang adalah penentu. Tim yang sudah terlatih adalah kunci untuk standardisasi. Namun, tentu saja ini juga merupakan variabel yang sulit dikontrol, pada akhirnya perbedaan penginderaan akan tetap terjadi tergantung pada pengalaman dan interpretasi terhadap rasa serta aroma.

Untuk produsen dan roaster, ada baiknya melatih tim bersama dan juga mencicipi buah-buahan, rempah-rempah, dan makanan lain yang biasa digunakan sebagai referensi.Ini penting dilakukan untuk latihan kalibrasi seperti membandingkan pendapat mereka saat cupping kopi yang sama.

Jadi, latihan cupping sesering mungkin, perhatikan dan catat profile roasting, eksperimen dengan berbagai grind size, dan pertahankan kualitas serta suhu air. Upaya ini akan membuahkan hasil tentu saja.